YOHAKU ：どうも、YOHAKUです。
さて、突然ですが。YOHAKU Dripの原料でもある「かつお節」や「まぐろ節」って、実は発酵食品なんです。これにちなんで、各所で話題の「発酵デザイナー」であり「発酵デパートメント」オーナーの小倉ヒラクさんにお話をうかがってみましたよ。
発酵食品の世界、なんだか奥深そうで。
それではどうぞ。
ﾖﾊﾊ ~
※ 発酵デパートメント：2020年 下北沢にオープンした発酵食品の専門店
***
「発酵」は自炊の味方？！
YOHAKU ：未知なる発酵食品を求めて世界を飛び回る小倉さん。「発酵」って世界中で流行ってきているんですって？
小倉ヒラクさん（以下、小倉）：そうなんです。国内外問わず、急速に裾野が広がってきたという印象ですね。数年前までは、食の最前線の人たちには注目されていたのが、今では美味しいものが好き・健康に関心があるといった一般の方にも広がってきました。アンダーグラウンドからオーバーグラウンドに上がってきたというところでしょうか。
中でも日本の発酵食品はヨーロッパなどでも注目されていて、イベントを開催した際は満員状態でした。
YOHAKU ：下北沢の発酵デパートメントのお店では、若い人も多いとか。
小倉：はい、20代から30代がメインで、意外と男性が3~4割といったところですね。コロナで日々の自炊が増えてきた中で、お料理の味付けのマンネリ化もあるようで、新しい味・珍しい味を求めて定期的に通ってくださる方も多いです。
YOHAKU ：「年長者の方がたしなむ趣味」という感じではなくなってきているんですねぇ。
発酵に秘められたすごい効果
YOHAKU ：「発酵」は食品に対していろんな効果があるのだとか。
小倉：発酵食品全般として大きく３つ挙げると、１つ目は「保存効果」。食品を発酵させることで、腐敗を防ぎ、味の劣化を防ぎ、それどころか美味しくしてしまったりします。
２つ目は、「健康への効果」。万能薬ではないものの、習慣的に食べたり飲んだりすることで基礎体力を向上させたり、免疫機能を強化するような発酵食品もあります。薬と違って副作用が無いのもポイントですね。
３つ目は、「味の効果」。人工的に作られたものとは違う、複雑な、不思議な美味しさが発酵によって生まれます。ちょっとした素材の違いや環境の違いでも大きく味や風味が変わるので、いつも発見だらけなんです。
YOHAKU ：ほうほうほう。発酵、すごい効果…。
今オススメの発酵食品ベスト３
YOHAKU ：今オススメの発酵食品ってありますか？
小倉：それはもうオススメだらけなんですが（笑）…
１つ目は東北地方の「三五八（さごはち）漬け」ですね。塩３：麹５：飯米８の割合で混ぜて１〜２週間寝かせて作る「麹漬け」の代表格です。例えば会津若松の三五八漬けはペースト状で販売していますが、これなんかは漬床（つけどこ）にしなくても、お野菜に塗っておくだけで美味しい逸品が出来上がるんですよ。
▲ 冬大根を三五八漬けに
小倉：２つ目は「コンブチャ（KOMBUCHA）」です。あ、昆布茶じゃないですよ。コンブチャは、紅茶や緑茶を酢酸菌などで発酵させて作る飲み物で、昨年発酵デパートメントでイベントを開催した時にも大盛況でした。発酵させることで有機酸・アミノ酸・ビタミンなどが生成されて、美容や健康の面が注目されてアメリカで人気沸騰中なんです。
▲ 発酵デパートメントでの体験イベント
３つ目は「黒麹（くろこうじ）」です。この黒麹、聞き慣れないかと思いますが、実は沖縄や鹿児島などで泡盛や焼酎をつくる際に使われます。高温多湿の地域では一般的な麹菌はうまく発酵できないのですが、黒麹は大丈夫なんです。例えばこちらの「みやもと糀店」さんの黒麹（下写真）があれば、ご自宅でも簡単に黒麹の甘酒が作れるんですよ。
▲ 高温多湿でも平気。「みやもと糀店」さんの黒麹
YOHAKU ：ほうほうほう…。
未知なる発酵食品の世界の入口が見えてきたところで、今回はここまで。
次回は、発酵食品とYOHAKU Dripがまさかのコラボレーション…？！
それではまた。
ﾖﾊﾊ ~
▲ 小倉さんがオーナーの発酵デパートメントのお店
***
【今回お話を聞いた人】
小倉 ヒラク
1983年生まれ。発酵デザイナー。「見えない発酵菌たちの働きをデザインを通して見えるようにする」ことを目指し、全国の醸造家や研究者たちと発酵・微生物をテーマとしたプロジェクトや商品開発や絵本・アニメの制作やワークショップを展開している。東京都美術館「おべんとう展」に参加、d47 MUSEUM「Fermentation Tourism Nippon ～発酵から再発見する日本の旅～ supported by カルピス」のキュレーションを手掛ける。著書に『発酵文化人類学』はじめ、知られざる発酵文化を訪ねて47都道府県を旅した旅行記『日本発酵紀行』等がある。
発酵デパートメント：https://hakko-department.com/
※ 今回紹介した「会津若松の三五八漬け」や「みやもと糀店さんの黒麹」も取り扱い。